Nome originale: Zeppole
Origine: Italia
Numero di porzioni: 8
Tempo di preparazione: 90 min
Criticita’: Non adatto per vegani, celiaci e allergici al lattosio
Storia:
Le ciambelle di San Giuseppe (Zeppole) sono un dolce tipico del sud d’Italia e appartengono alla famiglia delle frittelle. Sembra che nel corso dei secoli abbiano subito una trasformazione. La ricetta della zeppola classica è molto semplice e non richiede l’uso di uova, né grasso né lievito. Probabilmente è la stessa ricetta usata da Giuseppe quando Maria e Gesù erano in Egitto e ha dovuto vendere frittelle per mantenere la famiglia. Sembra che il nome derivi da questo fatto.
La ricetta classica per la ciambella, che è stato suggerita anche da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (IX secolo), è quello di utilizzare farina, acqua, un po ‘di liquore d’anice, Marsala o vino bianco, sale, zucchero e cucina olio.
La versione più moderna, che è quella oggi più utilizzata, prevede invece l’impiego di una pasta, la pâte à choux.
Questa pasta è miracolosa per la sua versatilità, troviamo le sue origini addirittura nel VI secolo: è la creazione di un pasticcere italiano a Parigi a seguito di Caterina de’ Medici e viene utilizzata per varie preparazioni.
Lo stesso impasto, se cotto in acqua bollente, diventa lo gnocco parigino o quenelle; in forno, fornisce i dolci choux, i bignè, il Saint-Honoré, il Paris-Brest, i salambos, i profiteroles, le gourgéres e le talmouses; in olio caldo e’ la base per le patate dauphine, le patate Lorette, la treccia di formaggio, la treccia Pignatelli, e gli italiani pets de nonne (che è meglio non tradurre), una specie di soufflé a treccia zuccherato e, infine, le nostre ciambelle San Giuseppe.
Ingredienti (per 30 ciambelle)
Per la pasta:
300 grammi di farina
80 g di burro
6 uova
250 ml di acqua
un pizzico di sale
olio di mais
Per la crema:
500ml di latte
125 gr di zucchero
4 tuorli d’uovo
50 grammi di farina
1/2 baccello di vaniglia o un po ‘di scorza di limone (solo la parte gialla)
Per la guarnizione:
Ciliegie sciroppate
Zucchero in polvere
2-3 cucchiai di cacao amaro mescolando una piccola quantità di crema (serve per completare la chiusura con un ciuffo di panna al cioccolato)
Preparazione
Preparazione della pasta:
In una pentola sciogliere il burro e il sale in acqua. Portare quasi a bollore e versate la farina, mescolando energicamente per evitare grumi. Continuare a mescolare fino a quando la pasta si stacca dalla parete del vaso. Lasciare raffreddare il composto e poi unire un uovo, mescolando delicatamente fino a completo assorbimento; aggiungere il secondo uovo seguendo la stessa procedura, quindi la terza e così via. È difficile stabilire a priori il numero di uova, poiché ci sono troppe variabili, tra cui la qualità della farina, la grandezza delle uova e del grado di umidità della pasta. Saprete quando interrompere l’aggiunta di uova: sara’ quando l’impasto avrà difficoltà ad assorbire. Per i perfezionisti: si possono mettere ancora più uova nella pasta perche’ essa lieviti di piu’, e un sistema per aumentare il numero di uova è quello di asciugare molto la pasta, tenendola sul fuoco e continuando a mescolare per qualche tempo dopo che si stacca dalla parete della pentola.
Preparazione della crema:
In una pentola, portare a ebollizione il latte con la vaniglia o la scorza di limone. Lasciare in infusione per qualche minuto e poi togliere la vaniglia o limone. Mescolare lo zucchero con la farina. Mettere i tuorli in una ciotola, batterli bene con una frusta, versare un po ‘di latte caldo nei tuorli. Poi, un po ‘alla volta, aggiungere mescolando continuamente i tuorli nella miscela di zucchero e farina. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, poi incorporare, sempre mescolando, il resto del latte caldo. Versare il tutto nella pentola e portare a ebollizione a fuoco basso, mescolando continuamente perché tenderà ad attaccare sul fondo del contenitore. Far bollire fino a quando la crema si addensa.
Frittura e sigillatura ciambelle>
Tagliare pezzi di carta forno in una forma quadrata 10×10 cm. Con una siringa da pasticcere con la bocca larga creare ciambelle su carta pergamena. Gettare una ciambella alla volta insieme alla carta da forno in abbondante olio, che dovrebbe essere caldo ma non fumare, in quanto se troppo caldo impedirebbe la lievitazione della pasta. Alzare la fiamma a rosolare, scolarli e metterli su carta assorbente. Per semplificare il lavoro sarebbe ideale avere due pentole con olio di calori diversaie spostare le ciambelle nell’olio caldo dopo che sono lievitate abbastanza abbastanza in quello meno caldo. Quando si sono raffreddate, riempire al centro con un po ‘di crema, guarnire con ciliegie sciroppate e cospargere con zucchero a velo. Questa è la versione di Puglia e Napoli, mentre nel Salento, invece delle ciliegie si mette un po ‘di crema al cioccolato e zucchero (granulato, in questo caso, e prima di mettere la crema), anche con un po’ di cannella in polvere.